La maduración de la carne es uno de llos procedimientos más exitosos a la hora de cambiar las propiedades y el sabor de la misma. La carne de vacuno madurada lleva a sus espaldas un procedimiento que es desconocido por gran parte de la población. Por ello, desde Carnes Los Gallegos nos hemos propuesto juntar en un mismo artículo todas las claves de este proceso.
El último Informe anual de Consumo Alimentario elaborado en 2020 por el Ministerio de Agricultura estima el consumo de carne per cápita en más de 50 kilos al año por habitante. De ellos, un total de 5,35 kilos corresponden a carne vacuno.
Como resultado de la pandemia, este mismo informe, recoge un aumento del 10,5% en el consumo de carne en 2020 respecto a los datos del año anterior. Mientras el censo de la producción vacuna se mantiene al alza desde 2009 en nuestro país, los consumidores desconocen en muchos casos los pasos a seguir en el proceso de maduración de la carne.
El sabor de la carne de vaca aporta una textura específica a cada receta y es una de las más elegidas entre los amantes de barbacoas al aire libre. La técnica de maduración resulta fundamental para obtener la carne de vacuno en el momento ideal para el consumo preservando intactas todas sus propiedades. De ahí la importancia de saber cómo detectar la calidad en las piezas maduradas que podemos encontrar en el mercado.
En este artículo te ayudamos a diferenciar el resultado en nuestras carnes tras aplicar las mejores técnicas de conservación en cada pieza.
Al sacrificar a cada animal se secciona en varias partes y los músculos de la carne se endurecen a consecuencia de la falta de riego. Esta tensión en la textura, propia del rigor mortis, obliga a mantener un plazo mínimo de reposo para conseguir que las piezas se puedan masticar con facilidad. El tiempo necesario para ello pueden variar según las dimensiones y el tipo de animal (pollo, cerdo, vaca, etc).
A medida que se amplía los plazos, el reposo hace que aumente la presencia de ácido láctico en los músculos del animal, provocando la rotura de las fibras musculares y logrando que la carne se reblandezca progresivamente.
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Tras el despiece, cada animal se separa en dos grandes mitades longitudinales que se colocan sobre ganchos metálicos o canales, en un espacio fresco y seco. Estas condiciones son verificadas constantemente para asegurar que se cumplen los requisitos de espacio e higiene básicos. De esta manera, se garantiza la calidad en el almacenamiento con el cumplimiento de los criterios homologados. Por ejemplo, cada pieza debe estar colocada a una distancia mínima para asegurar la circulación del aire y permitir que la carne se ablande.
Así, comienza el proceso de secado de carne de vaca. En esta fase es muy importante lograr un equilibrio entre la temperatura reducida, el grado de humedad en cada espacio y la desinfección de la zona para evitar la aparición de bacterias que estropeen el producto.
El mantenimiento de temperaturas estables, nunca superiores a 10 grados, contribuye a mantener la cadena de frío requerida y distingue a un resultado de calidad. Tras superar la fase de rigor mortis, la carne comienza a reblandecerse hasta alcanzar el PH óptimo de entre 5,5 y 5,8 que garantiza un tratamiento en las mejores condiciones.
A través de la experiencia profesional, los especialistas en carne de vacuno llevan a cabo tratamientos de maduración controlada de los que se obtiene un color y aroma concretos que ensalzan el sabor de cada pieza al llegar a la mesa.
Si bien las carnes de vacuno estándar suelen reposar un plazo de entre dos y tres días hasta su venta en tienda, se ha comprobado el beneficio de prolongar el reposo de la carne en espacios ventilados. De esta forma, la pieza cuenta con el tiempo suficiente para ofrecer un sabor mucho más intenso.
Los avances en el estudio de la maduración de carne de vaca permiten establecer que, a medida que se invierte más tiempo en el proceso de secado, aumenta su jugosidad.
En lo que respecta a la carne de vacuno, es importante distinguir entre dos grandes procesos básicos de maduración y los beneficios directos que posee cada uno de ellos:
Sin la maduración correcta de la carne, no se obtendrían el sabor y el aroma óptimos que permiten cocinar la carne con mucha más facilidad sin alterar sus nutrientes.
¿Quién no ha salivado al contemplar un bistec de vaca en su punto? Al cocinar estas carnes a la brasa, el olor característico nos atrae de manera irresistible. Esto se debe, en gran parte, a las propiedades que se han obtenido durante la curación del producto.
El proceso de maduración es una técnica cuidadosa para la que se seleccionan solo piezas de calidad con el objetivo de obtener el mejor rendimiento. A la hora de escoger el corte, debes observar las siguientes características:
Al realizar la selección de los cortes que se someterán al proceso de maduración en seco se escoge la chuleta de vaca de la mejor calidad. Las partes de entrecot, así como el chuletón de vaca vieja se escogen para el consumo individual de cada comensal. Por los efectos de la curación en el sabor, son también las que se someten a procesos más largos, de entre 40 y 45 días de duración. Son también las más demandadas en barbacoas y para cocina a la brasa.
Por su parte, otras zonas como el solomillo de vaca Premium se comercializan para la elaboración de platos para grupos, en los que se prepara la pieza para la elaboración de platos individuales. Tras un proceso de 30 días de maduración, el producto se envasa al vacío para asegurar la calidad en el envío.
En Carnes Los Gallegos disponemos de cortes con plazos de 30 días (carne extra) y 45 días (carne premium) con las que gozar de un producto nacional y elaborado de forma completamente artesanal. Tras realizar tu compra online, garantizamos la entrega en cualquier dirección en un plazo máximo de 48 horas. En cada pedido, garantizamos el mantenimiento de la cadena frio esencial para evitar el deterioro de nuestros productos.
