Maduración de la Carne: Cómo se realiza

La maduración de la carne es uno de llos procedimientos más exitosos a la hora de cambiar las propiedades y el sabor de la misma. La carne de vacuno madurada lleva a sus espaldas un procedimiento que es desconocido por gran parte de la población. Por ello, desde Carnes Los Gallegos nos hemos propuesto juntar en un mismo artículo todas las claves de este proceso.

El último Informe anual de Consumo Alimentario elaborado en 2020 por el Ministerio de Agricultura estima el consumo de carne per cápita en más de 50 kilos al año por habitante. De ellos, un total de 5,35 kilos corresponden a carne vacuno.

Como resultado de la pandemia, este mismo informe, recoge un aumento del 10,5% en el consumo de carne en 2020 respecto a los datos del año anterior. Mientras el censo de la producción vacuna se mantiene al alza desde 2009 en nuestro país, los consumidores desconocen en muchos casos los pasos a seguir en el proceso de maduración de la carne.

El sabor de la carne de vaca aporta una textura específica a cada receta y es una de las más elegidas entre los amantes de barbacoas al aire libre. La técnica de maduración resulta fundamental para obtener la carne de vacuno en el momento ideal para el consumo preservando intactas todas sus propiedades. De ahí la importancia de saber cómo detectar la calidad en las piezas maduradas que podemos encontrar en el mercado.

En este artículo te ayudamos a diferenciar el resultado en nuestras carnes tras aplicar las mejores técnicas de conservación en cada pieza.

maduración de la carne

¿Qué es el proceso de maduración de la carne de vaca?

Al sacrificar a cada animal se secciona en varias partes y los músculos de la carne se endurecen a consecuencia de la falta de riego. Esta tensión en la textura, propia del rigor mortis, obliga a mantener un plazo mínimo de reposo para conseguir que las piezas se puedan masticar con facilidad. El tiempo necesario para ello pueden variar según las dimensiones y el tipo de animal (pollo, cerdo, vaca, etc).

A medida que se amplía los plazos, el reposo hace que aumente la presencia de ácido láctico en los músculos del animal, provocando la rotura de las fibras musculares y logrando que la carne se reblandezca progresivamente.

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¿En qué consiste?

Tras el despiece, cada animal se separa en dos grandes mitades longitudinales que se colocan sobre ganchos metálicos o canales, en un espacio fresco y seco. Estas condiciones son verificadas constantemente para asegurar que se cumplen los requisitos de espacio e higiene básicos. De esta manera, se garantiza la calidad en el almacenamiento con el cumplimiento de los criterios homologados. Por ejemplo, cada pieza debe estar colocada a una distancia mínima para asegurar la circulación del aire y permitir que la carne se ablande.

Así, comienza el proceso de secado de carne de vaca. En esta fase es muy importante lograr un equilibrio entre la temperatura reducida, el grado de humedad en cada espacio y la desinfección de la zona para evitar la aparición de bacterias que estropeen el producto.

carne madurada

El mantenimiento de temperaturas estables, nunca superiores a 10 grados, contribuye a mantener la cadena de frío requerida y distingue a un resultado de calidad. Tras superar la fase de rigor mortis, la carne comienza a reblandecerse hasta alcanzar el PH óptimo de entre 5,5 y 5,8 que garantiza un tratamiento en las mejores condiciones.

A través de la experiencia profesional, los especialistas en carne de vacuno llevan a cabo tratamientos de maduración controlada de los que se obtiene un color y aroma concretos que ensalzan el sabor de cada pieza al llegar a la mesa.

Si bien las carnes de vacuno estándar suelen reposar un plazo de entre dos y tres días hasta su venta en tienda, se ha comprobado el beneficio de prolongar el reposo de la carne en espacios ventilados. De esta forma, la pieza cuenta con el tiempo suficiente para ofrecer un sabor mucho más intenso.

Los avances en el estudio de la maduración de carne de vaca permiten establecer que, a medida que se invierte más tiempo en el proceso de secado, aumenta su jugosidad.

Técnicas de maduración de la carne más comunes

En lo que respecta a la carne de vacuno, es importante distinguir entre dos grandes procesos básicos de maduración y los beneficios directos que posee cada uno de ellos:

  • Maduración en seco: Los plazos se prolongan mucho más, con un mínimo establecido de 30 días. En este tratamiento en espacios ventilados se reduce el volumen de cada pieza (merma) en torno a un 20%-35% de su tamaño original. Esto depende, en gran medida, de la edad y el tipo de alimentación que se ha dado a las reses previamente. Durante la maduración en seco (dry aged) se obtiene una mayor jugosidad que prolonga el sabor de la carne en el paladar y se reduce la sensación de pesadez tras finalizar la comida. Así, una vaca con una media de 5 años y alimentada en libertad ofrece una materia prima de base mucho más completa que ejemplares más jóvenes o alimentados con productos no naturales. Al mismo tiempo, el empleo de procedimientos artesanales evita el uso de colorantes o añadidos que alteren la carne original. Esta práctica potencia un sabor mucho más auténtico. La exposición de la carne al entrar en contacto con el aire provoca que se origine una capa superficial de hongos que recubre cada pieza durante el tiempo de curación. Esta cubierta de la superficie no altera la calidad de la carne, sino que contribuye a potenciar su sabor y se retira tras completar la fase de secado.
  • Maduración húmeda: El tiempo de reposo se reduce hasta las dos o tres semanas y se modifican las condiciones de temperatura y humedad en las cámaras para mantener el volumen de cada pieza de carne, normalmente con un proceso de envasado al vacío. La reducción del volumen total es menor, en torno a un 10%, lo que garantiza un aprovechamiento mayor de cada pieza. Al reducir el tiempo de espera, el coste de este producto es menor que los que podemos encontrar en la maduración en seco.El gusto de los consumidores por el consumo de una carne de mayor calidad pone el acento en apostar por productos que miman los procesos de curación de los productos, así como la crianza sostenible y extensiva de los vacunos respetuosa con el entorno.

¿Por qué es necesario hacerlo?

Sin la maduración correcta de la carne, no se obtendrían el sabor y el aroma óptimos que permiten cocinar la carne con mucha más facilidad sin alterar sus nutrientes.

¿Quién no ha salivado al contemplar un bistec de vaca en su punto? Al cocinar estas carnes a la brasa, el olor característico nos atrae de manera irresistible. Esto se debe, en gran parte, a las propiedades que se han obtenido durante la curación del producto.

Partes de la vaca que se pueden madurar

El proceso de maduración es una técnica cuidadosa para la que se seleccionan solo piezas de calidad con el objetivo de obtener el mejor rendimiento. A la hora de escoger el corte, debes observar las siguientes características:

  • Color: La edad del animal y el tiempo de duración total del proceso otorgan un color concreto a cada pieza como resultado del añejamiento progresivo.
  • Índice de marmorización: Es como se conoce el grado de infiltración de grasa que se detecta en la carne. A mayor edad del ejemplar se logra una distribución mucho más uniforme de las vetas que garantiza un resultado muy jugoso en el plato.
  • Textura suave: La composición de la carne da una idea del tiempo empleado en su curación.

Carne de vacunoAl realizar la selección de los cortes que se someterán al proceso de maduración en seco se escoge la chuleta de vaca gallega de la mejor calidad. Las partes de entrecot, así como el chuletón de vaca vieja se escogen para el consumo individual de cada comensal. Por los efectos de la curación en el sabor, son también las que se someten a procesos más largos, de entre 40 y 45 días de duración. Son también las más demandadas en barbacoas y para cocina a la brasa.

Por su parte, otras zonas como el solomillo de vaca Premium se comercializan para la elaboración de platos para grupos, en los que se prepara la pieza para la elaboración de platos individuales. Tras un proceso de 30 días de maduración, el producto se envasa al vacío para asegurar la calidad en el envío.

¿Por qué comprar carne madurada?

En Carnes Los Gallegos disponemos de cortes con plazos de 30 días (carne extra) y 45 días (carne premium) con las que gozar de un producto nacional y elaborado de forma completamente artesanal. Tras realizar tu compra online, garantizamos la entrega en cualquier dirección en un plazo máximo de 48 horas. En cada pedido, garantizamos el mantenimiento de la cadena frio esencial para evitar el deterioro de nuestros productos.